茶博会分享:有这样几个名词:“茶青”、“杀青”、“炒青”、“蒸青”、“烘青”、“晒青”,往往困扰着很多初学茶叶知识的朋友,常常对其混淆不清,今天一起来八一八茶叶中的各种“青”。
茶青
茶青,有叫茶菁,茶鲜叶等,就是茶树鲜叶
不管是手工采摘的单芽、一芽一叶等细嫩的,还是开面叶、对夹叶等成熟的,用来制作茶叶的原料的统称。
杀青
杀青,茶叶制作的专业术语
依据杀青方式不同,有加热杀青和热蒸汽杀青两种,加热杀青的是“炒青”;以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青”。
功用上类似于家里炒青菜,道理一样一样的,散失掉水分,散失掉绝大部分青草气,保留一部分就成了茶的清香,高温钝化酶的活性,阻止茶中的酶促氧化,这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。
晒青
晒青,干燥的方式之一
此种方法应该是茶叶利用最早的可能,鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶统称“晒青”。晒青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等地。云南特有普洱茶必须采用日光干燥方可为普洱。另外实际上,白茶、红茶的阳光萎凋,在某种程度上也属于晒青的范畴,只是要到一定程度就要干预。
蒸青
杀青的方式之一
蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类,从唐代的制茶采用,宋代一直沿用,直至今天,一般茶名里有“玉露”字样的茶,都是蒸青绿茶无疑。
蒸青绿茶用蒸汽将茶鲜叶蒸软,而后揉捻、干燥而成。蒸青绿茶常有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点,美观诱人。蒸青绿茶是日本绿茶的大宗商品,日本茶道饮用的茶叶就是蒸青绿茶中的一种——“抹茶”。
炒青
炒青,杀青和干燥的统一
直至到了明代,人们才发现,茶被炒一下,茶叶中的青气基本没有了,有一种熟香,闻起来更舒服,更容易被大众接受,最著名的代表就是西湖龙井茶,鲜叶入锅,一炒到干,香高味醇,惊艳世人。
请注意:炒青既是杀青方式,也是一种干燥方式,所谓炒青绿茶,是就其干燥方式来说的。
烘青
干燥的方式之一
鲜叶经过杀青、揉捻,而后烘干的绿茶称为烘青。烘青属于高温干燥,制成的茶叶往往具有高香,一般是做茉莉花茶的茶坯,当然也有非常顶级的名优绿茶的做法是烘青的,如六安瓜片、黄山毛峰等茶,都是典型代表。
目前市场上的很多名优绿茶,为了保证不做坏,提高香气,一般采取半炒半烘的方法。
做青
做青,乌龙茶的核心工艺
有叫拌青、碰青,这个工序是非常耗时和考较经验的,摇青、晾青和等青结合在一起,促进香气等内含物的转化,细胞的破碎,水分的散失等等,由于做青等轻重不同,就形成了发酵程度不一的乌龙茶,如做青最轻的包种茶,其次清香型的铁观音,再深一点的武夷岩茶,更甚一点的东方美人等等。
2016华巨臣茶博会将在全国16个城市举行,汇集万款原产地名茶,精美茶器,陶瓷,紫砂,工艺品等。华巨臣茶博会,专业茶业代理、经销、加盟、投资、礼品茶订制一站式交易平台。 |